Sefarad mutfağından vazgeçemeyenlerin adresi “Angelina Patisserie”

Sefarad mutfağından vazgeçemeyenlerin adresi

“Angelina Patisserie”

Yeme içme kültürü son yıllarda büyük bir hızla gelişti. Artık günümüzde yemek sektörü bir sanata dönüşmüş durumda.  Örneğin, mutfak sanatlarının “şövalye nişanı” olarak bilinen, yirmi ülkede dünyaca ünlü aşçılar yetiştiren ve yüz on sekiz yıldır dünyanın en prestijli mutfak sanatları okulları arasında gösterilen  “Le Cordon Bleu”, Özyeğin Üniversitesi bünyesinde artık Türkiye’de.  Kariyerini değiştirmek isteyen ya da mutfak sanatlarının inceliklerini öğrenmek isteyenler için önemli bir fırsat. 

Bugün dünyada sağlıklı yaşam denilince akla ilk gelen mutfaklardan biri olan Batı Anadolu mutfağının en zengin parçalarından birini de İzmir Musevilerinin l492’de İspanya ve Portekiz’den gelirken yanlarında getirdikleri yemekler oluşturuyor.

1492 yılında yürürlüğe giren İspanya’daki Engizisyon Hareketi ile Portekiz ve İspanya Yahudilerinin kaderi belirlenmiş oluyor.  Onlara Hıristiyan olma, sürgüne gitme veya engizisyona teslim olma seçenekleri sunuluyordu.  Musevilerin karar vermek için 90 güne ihtiyaçları vardı.  Din değiştirmeyi kabul etmeyenler, İspanya’dan başka ülkelere doğru göç etmeye başladılar.   Para ve benzeri değerli eşyalarını geride bıraktılar.  Ancak yanlarında taşıyabildikleri sanat ve kültür miraslarından başka bir değerleri yoktu.  Sultan II. Bayezit’in engin uzak görüşü sayesinde, büyük çoğunluğu (yaklaşık l20bin kişi) Osmanlı topraklarına kabul edildiler. Böylece Sefarad kültürünü Osmanlı tanımış oldu. Türkiye’de 500 yıllık bir Sefarad kültürü yaşıyor.  Bu azımsanmayacak bir süreç.  Bu süreç tarihi, sosyolojik ve kültürel açıdan bir zenginliğin ifadesi aynı zamanda.  Bu bir evrilme sürecini de beraberinde getirdi doğal olarak.  Bazı Sefarad Mutfağı alışkanlıkları da zaman içinde yok oldu. 

Nedir Sefarad yemeklerinin özellikleri? İlk bakışta bu yemekler, diğer mutfaklardaki yemeklerden değişik görünmemektedir.  Oysa yıllardan beri gelen “kaşer” alışkanlığı, bu yemekleri bir nebze farklı kılar.  Bu fark, Tevrat’ta sözü edilen sağlık önlemlerinden gelmektedir.  Gündelik yemekler ve kutlama sofraları bu kuralların ışığında hazırlanır.  “Kaşerut” ilkelerine göre, sadece geviş getiren, yarık toynaklı ve avlanmamış hayvanlar ile yüzgeçli ve pullu balıklar yenebilir.  Hayvanlar, özel yetiştirilmiş kasaplar tarafından ve hayvanın en az acı çekmesi amaçlanarak kesilir, sağlık yönünden uygunluğu belirlendikten sonra “kaşer” damgasını alır.  Etlerin pişirilmeden önce, belli ritüellerle tuzlanıp kanının akıtılması da Yahudi Muftağı’nın belirgin bir farkıdır.  Tevrat’taki “Oğlağı anasının sütünde pişirmeyeceksin” cümlesine dayanılarak, et ve sütün birlikte yenmemesi kuralı, ayrıca dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta olarak karşımıza çıkar.

Sefarad mutfağı özellikle tuzlu hamur işleri açısından oldukça zengin çeşitliliğe sahiptir.  İspanyol ve Sefarad mutfağındaki “empanadas” ve Türk mutfağındaki bazı börek türleri birbiriyle büyük benzerlik taşır. Arasına veya içine tuzlu harç konmuş tuzlu hamur işi olarak tanımlanabilecek börekler ve “empanadaslar” benzerdir. Sefarad mutfağı, iki kültürün tariflerini alıp, kendi özelliklerini de ekleyerek geliştirmiştir. İspanya’da bilinen adıyla “empanadas”, Ladino dilinde Türkçe börek kelimesinden gelen “borekas” veya küçük anlamına gelen “-itas” ekiyle “borekitas” halini almıştır. Sefarad böreklerinde tıpkı Türk mutfağında olduğu gibi ıspanaklı, peynirli ve patates ya da kıyma ile iç yapılır. Közlenmiş patlıcan ile yapılanı ise tam anlamıyla Sefarad mutfağının damgası taşır.

Yahudi mutfağından İzmir’e mal olmuş bir yiyecek de “boyoz”dur. Yuvarlak şekilli benzer bir başka tuzlu hamur işinin ismi ise “boyoz” ya da “boyikos” ise İspanyolca top anlamına gelen” bollos” kelimesinden türetilmiştir. Farklı bir örnek olan “boyikos de kaşer” tarifinde ise hamurun içi peynirle doldurulmaz, rendelenmiş kaşar peyniri, aynı peynirli tuzlu bisküvide olduğu gibi, hamurun içine yedirilir.

İzmir’de sokakta satılan “boyoz”lar sade olur.  Yahudiler peynirli, ıspanaklı ve tahin helvalı olarak yaparlar “ boyoz”ları.  Çok emekli bir işlemi göze almak gerektiğinden ne yazık ki bu yiyecek de Yahudi kültüründen zamanla silindi.  Genç nesil yapmayı hiç bilmiyor.  Günümüzde, annelerinden öğrendikleri bu beceriyi pek az ev hanımı uyguluyor. Yapılışı mı?    Un, su, sirke, yağ ve tuzu büyük bir kabın içine koyun.  Hamur oluncaya kadar iyice yoğurun.  Elde edilen hamuru beş parçaya bölün.  Her parçayı ayrı bir kapta tekrar iyice yoğurup, ceviz büyüklüğünde toplar oluşturun.  Bir kabın içine yağ dökün ve hamur topaklarını yağın içinde kalacak şekilde kaba yerleştirip yarım saat dinlendirin.  Sonra bu ceviz büyüklüğündeki topları tek tek açın, istediğiniz malzemeyi içine yerleştirin, zarf şeklinde kapatıp önceden ısıtılmış fırında pişirin. Afiyetle yiyin.

Bir ilginç örnek de Çanakkale Yahudilerinin mutfağından, neredeyse “boyos” ile aynı ama ismi Türkçe mantıdan gelen, “mantikos” adı verilen bir hamur işidir. Elbette mantı yemeği, et ve yoğurt bir arada olduğu için Yahudi kurallarına göre girmemesine rağmen yörede yaygın bir hamur işi olan mantının sadece ismi ödünç alınmış ve bir başka hamur işine verilmiştir.

 “Empanadas” türü olan hamur işlerine “borekas” dendiği gibi, kat kat yufka ile döşenen klasik Türk böreğine de “bulemas” denir. Çok sevilen bir börek türü olan, yufka arasına çeşitli malzemeler döşenip yuvarlayarak sarılıp gül şeklinde burmalar yapılan gül böreğine Sefarad mutfağında “bulemas” adı verilmiştir.

Bir de İzmir’in meşhur sübyesi vardır, bilir misiniz, adını hiç duydunuz mu?    Kavun çekirdeklerinin ezilerek un haline getirilmiş olmasından süzülerek yapılan tatlı bir meşrubattır. Tatlı, besleyici, özellikle yoğun bir E vitamini yüklüdür.  Yahudilerden kalmadır.  Onun dışında karpuz çekirdeğini güneşte gazete üzerinde kuruturlar, sonra onu tavada tuzlu bir şekilde kavururlar ve akşamüstleri çıtırtılar içerisinde yerlerdi Yahudiler.  İkiçeşmelik’te, Karataş’ta Yahudi kadınlarının evlerinin kapı önüne oturarak kucaklarındaki kavrulmuş karpuz çekirdeklerini büyük bir çıtırtı korosuyla yeme İzmir Yahudilerine özgüydü. 

Sefarad Mutfağı nineden toruna, yüzyıllar boyu aktarılagelmiştir.   Ne yazık ki, alabildiğine hızlı yaşanan günümüzde, Sefarad Mutfağı, çalışan kadının vaktinin, çok hazırlık gerektiren işlemlere yetmemesinden yavaş yavaş terk edilmeye yüz tutmuştur. Kaybolmakta olan yemek kültürü ve ağız tatlarını bu kez İzmirlilere tanıtma görevini Emili Şen üstlendi.  20 senedir bu sektörde hizmet veriyor. “Angelina Patisserie”  Türk ve Sefarad yemek kültürünü yansıtması açısından değil, Sefarad mutfak birikimlerinin kaybolup gitmesini önlemek anlamında da önemli bir girişim bu.

Özellikle unlu gıdalar alanında butik çalışmalarıyla öne çıkıyor “Angelina Patisserie”.  Bu mesleğe geniş çaplı tecrübeleriyle, mükemmelliğiyle öğrenip, kendisinden kattıklarıyla geliştiren bir pastacılık çizgisini yakalamış durumda  Emili Şen.  O şu anda İzmir Alsancak’ta markalaşmış durumda.  Bu alanda ustalarından yani anne ve anneannesinden çok şey öğrendi; hâlâ da öğrendiklerini müşterileriyle paylaşmaktan mutluluk duyuyor.

Müşteriler devamlı yenilik ister.  Dükkâna gelir, bu yıl yeni ne yaptınız diye sorarlar.  Bazıları klasikleri arar, ama mutlaka yenilik de isterler.  Yenilikle beraber aynı lezzet ve kaliteyi devam ettirmek gerek.  Damak zevkine düşkün olanların ve Türk mutfağı ile Sefarad mutfağından vazgeçemeyenlerin tek adresi olan “Angelina Patisserie” sunduğu lezzetler ile hem damaklara hem de gözlere hitap ediyor.  Sıra dışı tatları İzmirlliere taşıyan “Angelina” lezzet keşifleri için olduğu kadar kalite arayanlar için de zengin seçeneklerle dolu. 

Mekânlar sahiplerini yansıtır. O ruhla yürür işletmeler. “Angelina” Alsancaklıların uğrak noktasıdır.  Angelina’nın benzersiz lezzeti yıllardan beri İzmir ve çevresinde çok iyi tanınıyor. Çıtır çıtır Angelina börekleri, kek, tatlı ve tuzlu kurabiyeleri davetlerin aranılan tatları arasında yer alıyor.

Sabahın erken saatlerinden itibaren kendine özgü sıcacık börek servisiyle iş ve ev kahvaltılarında yaşanmaya başlayan Angelina lezzeti, gün boyu hep aynı tazelikte sunuluyor. Ama Angelina’yı özel kılan Sefarad geleneğinden gelen içi çeşitli malzeme ile doldurulmuş börekler (borekaslar) çay toplantılarının vazgeçilmezleri arasında.  Hele közlenmiş patlıcandan yapılanı benim en favorim.  Ama Angelina’yı özel kılan sadece sunduğu yiyecekleri değil, içerdeki atmosferi, kendini kasmayan servis elemanları. Yıllardır değişmeyen mükemmel bir kalite, özenle hazırlanmış tatlılar ve birbirinden lezzetli bir sürü farklı seçenek. Hepsi hünerli ve güler yüzlü bayanların ellerinden çıkıyor. Öğle yemeklerinde nefis börek ve gözlemelere ek olarak günün çorbası,
mantı ve seçtiğiniz zeytinyağlıları Angelina’da yiyebilirsiniz.

1.     Yemek sektörüne nasıl girdiniz? Sizi bu sektöre yönelmenizi
etkileyen sebepleri sıralar mısınız?

Çocuklarımın lisede eğitim gördükleri yıllarda zamanım elverdiğince evimize gelen misafirlere ve yakın arkadaşlarıma ikram ettiğim çeşitli hamurlu yiyecek çeşitleri ve tatlıların çok beğenilmesi sonucunda onlardan aldığım istekleri yerine getirerek bu işe başladım. (Badem ezmesi, borekitas, bademli baklava gibi …) Sipariş veren dost ve arkadaşlarımın evlerinde veya özel kutlama günlerinde konuklarına ikram ettikleri ürünlerimin çok beğenilmesi sonucu kısa sürede günlük aldığım siparişlerin ciddi boyutta artması karşısında bazı günler siparişleri yerine getirmekte çok zorlandığımı gören sevgili eşim bir akşamüstü eve geldiğinde mutfakta çalıştığım sofanın üstüne bir anahtar koydu ve bana dönerek "bu şekilde olmayacak, sana dükkân kiraladım "dedi. İşte o andan itibaren Angelina'nın kapısını açan bu anahtarla tüm hayatım değişti.

2. Yemekle olan ilişkiniz ne zaman, hangi yaşta başladı? Yemek pişirmeyi kimden öğrendiniz?

Öncelikle ifade etmem gerekir ki hamur işlerine olan ilgim; daha çocuk
denecek yaşımda mutfakta kendisine yardım etmek amacı ile annemden beni
yönlendirmesini istediğim gün başlayan içimdeki bu tutkuyu hep geliştirerek
becerimi evlilik dönemine taşıdım. Yemek pişirmeyi de annemden öğrendim.
Lisede son sınıfta okurken annem rahatsızlandığında evin yemek işini
üstlenerek yemek pişirmeye ilk o zamanlar başladım. Baktım çok hoşlanıyorum,
annem iyileştikten sonra da yemek yapmaya, yeni tatlar yaratmaya devam
ettim. Rahmetli annem beni hep bu konuda destekledi.

3. Bir gün içinde çıkan ürünler neler?

Sefarad mutfağından borekas, burmas de tahina, ojaldres, rulos de espinaka, kadayıf, baklava, kalbura basma (travados), biskoços (tatlı halkalar) , reşas (tatlı örgüler) gibi ürünler üretiyoruz.  Daha fazla bilgiye www.angelinaborek.com dan ulaşabilirsiniz.

4. 1992'den beri yemek sektöründesiniz. İzmir'de veya başka bir
şehirde şube açmayı düşünüyor musunuz?

 Ben İzmir’de şube açmayı düşünmüyorum ancak İstanbul’da kızım bu işi yapmak istiyor.


5. Yemek sektörüne girmekle hayatınıza yeni bir sayfa açılmış oldu.
Temponuz yoğun.  Muhakkak ki bu tempo sizi dinamik ve güçlü kılıyor.

Hayatınız, iş hayatına girmekle nasıl değişti?

 İş hayatına girmekle hayatım tamamıyla değişti. Daha sosyal bir kişi oldum. Çevrem çok genişledi.

6. Angelina'nın bugüne gelmesini sağlayan en önemli sebeplerin
temelinde ne var? 20 yıl önce şimdi bulunduğunuz noktaya geleceğinizi
düşünüyor muydunuz? Başarınızı neye bağlıyorsunuz?

Angelina'nın bugüne gelmesini sağlayan en önemli sebeplerinden birkaçı titizliğim, kalitemden ödün vermemem.  20 sene önce yediğiniz böreğin veya kurabiyenin tadının 20 sene sonra da aynı olması. Kullandığım malzemelerin kalitesinin daima en iyi olmasıdır. Bademim Datça'dan, balım, tahinim ve susamım Milas'tan gelir.

7. Aldığınız ödüllerden söz eder misiniz?

 İlk ödülüm bu yıl İzmir Gourmet Guide ( IGG)’ dan oldu. Ancak değerli müşterilerimden aldığım takdir ve teşekkürleri yazsak sayfalara sığmaz.

Raşel Rakella Asal

31 Ekim, 2013